Robinson · 鲁棒逊 (@python_xxt) “无用的知识，又增加了 “西湖醋鱼”为啥被吐槽，还有救吗？ by 养个毛毛球 这个菜本身是” — TopicDigg

无用的知识，又增加了 “西湖醋鱼”为啥被吐槽，还有救吗？ by 养个毛毛球 这个菜本身是一道炫技菜，意思是厨师手艺高超，能把便宜的草鱼做出螃蟹味来。后来火了，搞到是个饭店都要去做这个菜，风评怎么可能不下降。 这个菜有三道硬门槛，过不去的不可能做好吃： 第一，要有专门供鱼的商家，提供一斤半以下的草鱼。草鱼这玩意随便长长就十来斤，甚至野生的能弄出来几十斤，去菜场上买，根本买不到一斤半这种大小的。而草鱼这种东西的土腥味就是吃草产生的，越大的草鱼土腥气越重，两斤以上那个味道基本上就去不干净了。 第二，要有专门饿养的本钱和时间。草鱼到手是要饿养的，基本上得三两天，稍长点吐得更干净，但容易饿死。这就得有个池子，要不玻璃缸去饿着它，还得有流水，饿死了的那就算球。这就决定了太小的那种街头店，压根不可能有地方和成本弄出足够的、饿够了的草鱼。没饿够，这个土腥气神仙难救。甚至西湖国宾馆紫薇厅这种顶配的，客人一多，没时间饿够鱼，该翻车还翻车。 第三，得搞明白这个鱼不是煮的，是汆的。这个水不能滚，稍微冒泡泡，八九十度下去三四分钟就得捞出来。出来背上肉还是半生的，按传统做法，头和尾都得是生的，弄出来给客人看一下就不要了。剩下那点熟度靠醋汁给。外面做的这个鱼都是沸水煮的，更有甚者是蒸熟的，这个就切段回锅做绍兴醋溜鱼得了。汆出来才有纤维细但有回弹的蟹肉口感，要不然整熟透了，肉散开了，松软了，就没意思了。 你自己想办法搞到几个一斤半的草鱼，按上述要求严格执行，出来一吃是真像螃蟹。它那个醋汁之所以不像松鼠鳜鱼那样弄成糖醋，而是姜醋、少量糖，要的就是蟹醋那个味道。 所以用鳜鱼、笋壳鱼逃课的餐厅，虽然土腥气的问题解决了，那个口感也不像螃蟹。